Souvenir du l'atelier chocolat avec M. Bernigaud

J'ai beaucoup apprécié les recettes proposées par M. Bernigaud.

Ses explications sont faciles à retenir, de par ses qualités de formateur à l'I.N.B.P. de Rouen auparavant.
Cet atelier chocolat m'a appris des astuces pour réaliser une ganache ou une mousse et chauffer à bonne température.
Ensuite, nous avons dégusté des verrines aux différentes mousses, tartelettes et palets d'or.
Ce fut un après-midi très instructif et à renouveler si possible!
Merci aux Actrices Nivernaises pour l'organisation.

Geneviève Bardot.


Jean-Marc BERNIGAUD
Maître Artisan pâtissier-chocolatier

MOUSSE BLONDE
Ingrédients :

150g crème liquide à 35%
60g jaune d’œufs (3 jaunes)
½ gousse vanille (Tahiti)
1 feuille gélatine (2g ½)
250g Chocolat Blond
190g crème liquide 35%

Chauffer la crème et les jaunes à 85° sans cesser de remuer.
Ajouter la vanille et 1 feuille de gélatine.

Verser sur le chocolat blond et descendre la température à 29°

Ajouter les 150g de crème fouettée.

MOUSSE au CHOCOLAT NOIR : ajouter 70g de sucre.

VALRHONA
Chocolat de couverture 66% (Caraïbe)
Chocolat Blond 32%  « Dulcey »


GANACHE au CHOCOLAT
Ingrédients :

200g crème liquide à 35%
20g de Miel
180g Chocolat Noir 66% cacao
70g beurre à 82% ou 84% pour Palets d’Or

Chauffer la crème et le miel à 90°

Verser petit à petit sur le chocolat (en émulsion soit verser la crème au milieu tout en remuant)

Ajouter à la ganache le beurre ramolli en petits morceaux

Couler dans les tartelettes cuites au préalable.

On peut monter au batteur la ganache pour fourrer une génoise.

Palets d’Or : amener la température à 30° et couler dans un cadre pendant 24h.
Puis les découper et les plonger dans le chocolat fondu.

Chocolat Fondu : Température à 55° pendant 24 heures puis descendre à 28° (30-32° maxi)